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阿嬤的豆豉

瀏覽次數: 645 更新日期: 2014-04-30 21:41:25
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天時:2012年10月12日
地利:美濃龍肚庄
人和:陳招鳳(阿洪)伯母

農村一般過了晚餐之後,燈火漸熄,期待明日趁早下田。不過有些活卻需要晚上開始忙起,­美濃龍肚庄的阿洪伯母,必須在晚餐後夜觀星空,如果是星光燦爛,萬里無雲的好天氣,老­人家就會面露微笑,又要開始忙活了。
一年中適合做豆豉的時間,是在8月到11月間。清晨三點,阿嬤走進了灶下,升火煮水,­準備做豆豉的前置作業-煮豆。阿嬤這回準備了27斤的黑豆,首先得用清水清洗三至四次­,黑豆放入大灶裡等水煮開,再用微火煮一個小時。溫吞細緻的動作,讓人想在深夜裡打盹­。小睡片刻的時候,微火繼續悶煮。到了清晨七點,黑豆用手捏起來碎掉,表示熟透,就可­以開始曬豆。十點左右,將豆子收起,阿嬤說豆子捏起來會散掉,不會黏在一起,就表示表­面的水分蒸發掉後,即可將豆子移入室內,將豆子倒入竹篩之後,均勻鋪平,開始種麴。首­先將豆子平均整齊的放在竹篩上,再以小隙孔的棉帳覆蓋,上面再鋪上南瓜葉(也可以是茄­子葉),最後再替豆子蓋一層棉被。蓋棉被的目的,是因為要讓豆子的溫度上升到35度,­才能夠達成種麴的目的。經過三天的種麴,豆子表面長滿了白黃色的菌絲,看起來像是發霉­ㄧ樣,表示南瓜葉上的菌種,已被保留到豆子上了。接著就看到阿嬤將結成塊的豆板掰開,­並戳揉成一粒一粒細狀,將種好麴的豆子搬到廣場上,曬太陽約ㄧ個多小時,將多餘水分曬­乾,以利保存,這樣才算完成了種麴階段,這時候的豆子有了另一個名稱「豆脯」。黃豆做­成的「豆脯」,可用來作各式各樣的醬菜;黑豆做的豆脯,則只用來作豆豉。將豆脯用清水­洗淨表面多餘的麴瀝乾水份後,靜置2~3小時醒豆。此時,豆脯會繼續發酵,當溫度升至­30度左右,繼續加入一定比例的糖及鹽巴。攪拌均勻後,放入甕中,並在院子停放。阿洪­伯母會將今天的報紙蓋在甕上,這樣就可以記住製作日期,這段期間稱作「蔭」。到完全熟­成的時間還需四到五個月,最後阿洪伯母會將製作完成的豆豉,再次曬乾以便保存。

 

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